L'ABC DELL'OLIO

DIETRO L'OLIO C'E' L'UOMO

I SEGRETI DEL FRANTOIO 

(1) RACCOLTA

(3) FRANGITURA

(5) ESTRAZIONE

(2) LAVAGGIO E DEFOGLIAZIONE

(4) GRAMOLAZIONE

(6) SEPARAZIONE

(1) RACCOLTA

Le olive migliori, al giusto grado di maturazione vengono raccolte direttamente dalla pianta e stoccate in cassette ben areate, si tratta di una delle operazioni più delicate a per i suoi effetti sulla qualità dell’olio. Le olive vengono trasportate in tempi brevissimi al frantoio per la lavorazione, intervalli troppo lunghi nelle fasi di lavorazione potrebbero infatti influire sull’acidità finale dell’olio. 

(2) LAVAGGIO E DEFOGLIAZIONE 

Grazie a questo passaggio le olive vengono separate dalle ultime foglie rimaste e lavate con abbondante acqua corrente. Questo passaggio è fondamentale e strettamente necessario per ottenere un olio di qualità poiché eventuali residui di foglie o di terra possono alterare le caratteristiche organolettiche dell'olio.

(3) FRANGITURA

Segue la frantumazione delle olive attraverso un procedimento meccanico grazie alle macine o ai frangitori a martelli che frantumano le olive senza riscaldare la pasta ottenuta.

(4) GRAMOLAZIONE

Consiste nel mescolamento contino e lento della pasta di olive con macchine chiamate gramolatrici. Attraverso questo passaggio si ottiene, all’interno della pasta, la rottura delle cellule contenenti l’olio. Questo passaggio avviene in enormi vasche ad una temperatura non superiore ai 25-26 gradi, affinché l'olio conservi tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche che garantiscono la qualità e la genuinità del prodotto.

(5) ESTRAZIONE

Separa i tre elementi che formano la pasta: la sansa (la parte più solida) viene rilasciata definitivamente, mentre la parte liquida (composta da acqua e olio) viene inviata al separatore 

(6) SEPARAZIONE

Conclude il processo produttivo separando definitivamente l’acqua dall’olio; il mosto ottenuto (testato preventivamente in laboratorio per le opportune classificazioni) sarà quindi pronto per essere degustato e confezionato.

LE CULTIVAR DELL NOSTRA SELEZIONE

TAGGIASCA

All'assaggio è facile percepire un delicato profumo di frutto maturo; il sapore dolce e fruttato rivela note mandorlate, pinoli ed erbe di campo, tipiche dell'oliva taggiasca. Grazie all'aroma delicato ed al gusto raffinato l'oliva taggiasca è considerata tra le cultivar più pregiate al mondo.

OGLIAROLA

Sapore doce, gradevole, con una leggera sensazione di piccante e amaro. Si caratterizza pre il retrogusto aromatico e fruttato, di media intensità olfattiva con sentoe residuo di mandorla e frutta secca

BIANCOLILLA

All'assaggio rivela chiaramente note di mandorla, carciofo, pomodor ed erbe selvatiche. Presenta un aroma equlibrato, fruttato ed un sapore dolce.

CORATINA

Cultivar di personalità, da sapore deciso e fragrante, con sentori di mallo di mandorla verde e carciofi. Presnta un retrogusto delicatamente amarognolo ma piacevole, tendente leggermente al piccante (per l'alta concentrazione di polifenoli)

ARBEQUINA

All'olfatto si avvertono con evidenza note erbacee, di pomodoro e mandorla dolce; all'assaggio rivela subito il suo sapore delicato e vellutato, in cui si percepiscono alcuni sentori che ricordano il fruttato tipico dell'oliva Taggiasca.

COS'E' UN OLIO MONOCULTIVAR

E un olio prodotto utilizzando olive di una sola varieta o "cultivar". Si tratta di un olio dalla forte personalita, che rappresenta perfettamente ii territo­ rio che lo ha generate, perche se fosse prodotto in un altro luogo sarebbe... diver­ se! Solo una piccolissima percentuale degli oli prodotti in Italia e monovarietale: nel­ la maggior parte dei casi, infatti, l'olio viene prodotto unendo diverse varieta (da qui ii termine "blend"). II monocultivar equindi percepito dagli intenditori come un olio raro e pregiato, capace di conferire un sapore unico e squisito ad ogni pietanza. 

COS'E' UN OLIO 
BLEND

E un olio prodotto utilizzando olive di una sola varieta o "cultivar". Si tratta di un olio dalla forte personalita, che rappresenta perfettamente ii territo­ rio che lo ha generate, perche se fosse prodotto in un altro luogo sarebbe... diver­ se! Solo una piccolissima percentuale degli oli prodotti in Italia e monovarietale: nel­ la maggior parte dei casi, infatti, l'olio viene prodotto unendo diverse varieta (da qui ii termine "blend"). II monocultivar equindi percepito dagli intenditori come un olio raro e pregiato, capace di conferire un sapore unico e squisito ad ogni pietanza. 

LA NOSTRA ANALISI CHIMICA: COME RICONOSCERE UN 
OLIO DI QUALITA'

Per valutare la qualità della nostra produzione ecco un confronto tra la normativa vigente e i principali parametri di analisi chimica del nostro Olio Extra Vergine di Oliva.

Ti garantiamo sempre valori massimi al confezionamento notevolmente inferiori ai limiti prescritt dalla legge!

COME INTERPRETARE I VALORI DELL'ANALISICHIMICA

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1

ACIDITA' %

La determinazione dell’acidità è forse il più antico e conosciuto mezzo utilizzato per la valutazione della qualità di un olio; non è percepibile a livello di gusto, ma al suo aumento corrisponde un generale peggioramento delle caratteristiche sensoriali.                                                                                                    Più basso è il livello dell’ acidità tanto è assicurato che l’olio extra vergine di oliva è di alto pregio, provenendo da olive fresche sane ed integre, raccolte con cura dagli ulivi al giusto grado di maturazione e dopo poche ore spremute a freddo con vera arte frantoiana.
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2

N° PEROSSIDI

Il numero di perossidi, che si formano per la reazione dell’olio con l’ossigeno, indicano lo stato di ossidazione dell’olio: un olio ossidato probabilmente è stato conservato (es: esposizione alla luce, alta temperatura) e/o lavorato in modo scorretto.                                                                                                      Più basso è il numero di perossidi, migliore è la qualità dell’olio e il suo stato di conservazione, mentre un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile. 
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3

CERE

Sono composti contenuti sulle foglie e sui frutti, normalmente presenti in minima quantità neglio Oli Extra Vergini di Oliva, pertanto sono un parametro utile a rilevare eventuali frodi commerciali in quanto raggiungono valori elevati soltanto negli oli di sansa per i quali sono fattori di riconoscimento.                                                                                   Un alto contenuto di cere (al di sopra dei limiti di legge) è senzaltro indice di una aggiunta illecita di oli di sansa all'olio di oliva
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4

ANALISI SPETTROFOTOMETRICA 

Evidenzia i processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio; misura sia la genuinità che la purezza dell’olio, oltre allo stato di conservazione dello stesso (per genuinità si intende soprattutto che non sia stato tagliato/miscelato con altri oli o inquinato da sostanze diverse).                                                                  Valori bassi degli indici spettrofotometrici sono indice di una buona qualità dell’olio, mentre valori elevati sono indice di miscelazione con oli raffinati, sia di semi che di oliva.

COME DEGUSTARE UN OLIO A CASA

1

Versare l’equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in due piccoli bicchierini (potete usare quelli in plastica per il caffè)

2

Scaldate i contenuti di ognuno con i palmi delle vostre mani per liberare gli aromi volatili cosicché possano prontamente essere individuati dal naso

3

Portare l’olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito; memorizzate le sensazioni ricevute e, se lo reputate necessario, ripetete dopo circa un minuto.

4

Portare l'olio alla bocca, è sufficiente un piccolo quantitativo (circa un cucchiaio)

5

Stringete i denti, muovete a vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito.

6

L'aria mescolata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato. Ri-aspirate con la lingua contro il palato e con le labbra semi aperte

7

Espelletebl'olio continuando a muovere la lingua contro il palato e valutate le sensazioni retro-olfattive

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DALLA RACCOLTA ALLA BOTTIGLIA

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